褐変期のマスター：360°換気が完璧なシイタケのクチクラをどのように作り出すか

レンティヌラ・エドデス（シイタケ）の栽培者にとって、最も神経をすり減らす時期は収穫時ではなく、「褐変期」です。これは、空気にさらされた白い菌糸体が酸化し、保護的で革のような茶色の皮膚に硬化する生物学的な瞬間です。キノコが自身の免疫システムを構築していると考えてください。

この時期の成功は、酸素供給に完全に依存します。合成丸太を平らな棚で乾燥させている場合、それは負け戦です。丸太と棚の接触点が嫌気性の「デッドゾーン」を作り出し、皮膚が形成されません。

弾丸のように強固で、汚染に強い作物を達成するには、丸太をあらゆる角度から露出させるインフラが必要です。ここに、シイタケの皮膚形成を成功させるために必要な特殊なツールである「エアレーションメッシュラッキング」がなぜ必要なのかを説明します。

椎茸菌床が乾燥工程中に平らな面に置かれると、菌床の下部だけが白く柔らかいまま残り、他の部分は茶色く乾燥します。この「ソフトスポット」は弱点となります。そこは湿っており、保護膜である菌糸で覆われておらず、機能的に無防備な状態です。

栽培室の高い湿度環境では、これらのソフトスポットが「緑カビ（トリコデルマ）」の主な侵入口となります。この「アキレス腱」からカビが侵入すると、菌床は内側から腐敗し、生産寿命が6ヶ月から2ヶ月へと劇的に短縮されます。

メッシュグリッドは、物理的な接触を最小限に抑えることでこの問題を解決します。菌床は細い鋼鉄のワイヤーの上に置かれ、表面積の99%が周囲の空気にさらされます。これにより、円筒の全周にわたって均一な「酸化」が可能になります。

図1：完全に茶色くなった菌床は、害虫や病気に対する「鎧」として機能します。

メッシュシステムを使用すると、生成される保護キューティクルはシームレスになります。この硬化した樹皮は、ログ内の水分を保持し（基質が速く乾燥するのを防ぎます）、競合他社を締め出します。完璧な皮膚を持つログは、より良い食感とより高い乾燥重量含有量を持つキノコを生み出します。

商業的なしいたけ生産は、収穫 → 乾燥 → 水に浸す → 衝撃 → 再収穫というリズミカルなサイクルで行われます。これには、重く水を含んだ原木を繰り返し移動させることが伴います。

ソリッドシェルフは、浸漬したログを戻すと水が溜まり、バクテリアのスライムが発生します。メッシュラックは、浸漬したばかりのログがすぐに水切りできるようにします。余分な水は滴り落ち、ログは内部は水分を保ちながら表面は乾燥した状態になります。これは、バクテリアの斑点を助長することなく、大量の原基の発生を引き起こすために必要な正確な条件です。

図2：即時排水により、浸漬刺激後の「水浸し」を防ぎます。

表面接触が肌の品質に与える影響の分析：

しいたけにとって、皮膚は作物の生命線です。適切な乾燥をサポートする棚に投資することは、生産設備の寿命に投資することです。

いいえ。初期の褐変段階では、ログはワイヤーの上に跡を残さずに置けるほど十分に硬いです。当社の標準的な3mmワイヤー直径は、基材を切り裂くことなくログを保持するのに十分な支持面を提供します。2.これらのラックは、初期のインキュベーション（バッグ内）にも使用できますか？

はい。「ワンタッチ」ワークフローが最適です。ラック上でバッグに入ったログをインキュベートし、その後プラスチックバッグを剥がして、ログを同じ場所に置いたまま褐変させます。これにより、デリケートな「ポップコーン段階」の菌糸体を扱う必要がなくなります。3. 1つの層にいくつのログを置くことができますか？

ログの長さ（通常40〜60cm）によります。ログは通常水平に配置されます。標準的な幅1.5mのラックには、ログを端から端まで、または並べて配置でき、重要な空気の隙間を維持しながら密度を最大化できます。4. 浸漬後のログに対してラックは十分に強いですか？ログは非常に重くなります。

はい。浸漬されたログは基本的に水の塊です。当社のラックは、この重量クラスに合わせて高耐荷重鋼で特別に設計されており、濡れたログで完全に積載されてもたるみはありません。5. 褐変中にログを手動で回転させる必要がありますか？

しっかりした棚では、底面が呼吸できるように回転させる必要があります。当社のメッシュラックでは、いいえ。下からの空気の流れにより、手動での回転が不要になり、多大な労力を節約できます。